Usate per la preparazione del tiramisù, della maionese, dello zabaione, della tartare…chi non ha mai consumato un uovo crudo? Alcuni sportivi hanno perfino l’abitudine di aggiungerne uno o due nel proprio shake proteico. Ma siamo sicuri che consumare l’uovo crudo non causi nessun rischio microbiologico, tra cui la salmonella?
Diciamo subito che la salmonella è sotto controllo perché nell’unione europea, è in vigore un piano davvero efficace di controllo delle salmonellosi in tutta la filiera avicola, che prevede se, qualora fosse necessario, il ricorso alla vaccinazione delle ovaiole. Il rischio di salmonellosi in questo caso è quindi estremamente basso.
E invece, per quanto riguarda la carica microbica in generale? Le uova in commercio in Italia vengono assegnate a delle categorie diverse sulla base di parametri di freschezza e di qualità, come la pulizia, la dimensione della camera d’aria, il colore dell’albume e molto altro. Le uova destinate al consumo diretto devono essere almeno di categoria A: fino al settimo giorno dal loro imballaggio o al nono dalla deposizione, quelle che rispondono ai requisiti di freschezza sono classificate come A extra e sono le migliori per il consumo a crudo.
Finché è chiuso all’interno del suo guscio, l’interno dell’uovo ha una carica microbica molto bassa grazie alla presenza di sostanze antimicrobiche. Invece una volta aperto ed entrato in contatto con tutti i microbi presenti sul guscio esterno, ecco che diventa un terreno ideale per la crescita microbica. Per tale ragione, le preparazioni a base di uovo crudo come il tiramisù o lo zabaione, devono essere consumate in giornata o al massimo entro un paio di giorni purché la conservazione avvenga in frigorifero.
Non bisogna mai lasciare a temperatura ambiente dei prodotti contenenti uova crude per un tempo di più di due ore, specialmente se fa caldo perché altrimenti crescita e proliferazione microbica sono assicurate. Detto ciò, continuiamo affermando che non c’è alcun problema a consumare uova crude di tanto in tanto, ma sicuramente non deve diventare un’abitudine e questo è uno dei motivi:
Avidina: se consumate crude, le uova contengono un principio antinutrizionale che viene chiamato avidina e che si lega alla vitamina H (biotina) nel tratto intestinale impedendone il giusto assorbimento. Il consumo troppo eccessivo e regolare di uova crude è quindi sconsigliato dato che può risultare in una carenza di questa vitamina del gruppo B.