Iniziamo questo articolo dicendo che gli italiani che scelgono di consumare la bresaola come piatto dietetico e adatto alla dieta di tutti sono 8 su 10, quindi è decisamente un ottimo punto di partenza. La stessa identica percentuale è solita consumare questo delizioso salume sempre nello stesso modo, ignorando però il suo essere poliedrica; scopriamo le varie caratteristiche e le curiosità.
La valtellinese è IGP
L’indicazione Geografica Protetta è un marchio comunitario e può essere applicato da determinati produttori dislocati su di uno specifico territorio: per la bresaola è la provincia di Sondrio. La denominazione IGP determina e definisce una tipologia di bresaola che può essere prodotta soltanto in questa zona grazie alle particolari climatiche e ambientali. Oltre al clima, sono anche le ricette dei mastri macellai che contribuiscono a rendere la bresaola valtellinese un salume pregiato, particolare e molto caratteristico.
Oltre all’IGP
La bresaola è ricavata dal bovino e da tutti quei tagli di carne che si prestano alla preparazione del salume e sono: la punta d’anca, il magatello, la fesa, la sotto fesa e il sotto-osso. A fianco al taglio della carne prescelto dal mastro macellaio, anche la ricetta e le spezie utilizzate, contribuiscono alla preparazione di un salume unico.
Un errore comune
Questo piatto si prepara di solito con l’aggiunta di limone e insalata, specialmente con la rucola che è la preferita, ma secondo i più esperti del mestiere l’abbinamento classico è il meno indicato. Ma i mastri macellai insegnano che la bresaola preparata con l’aggiunta di troppi ingredienti rischia di sovrastare il suo sapore quindi si consiglia di spremere qualche goccia di limone e di aggiungere poca insalata.
La bresaola e la pelle
Se il taglio richiede una certa dimestichezza, anche la “pelle” della bresaola richiede almeno un minimo di accortezza perché su di essa si annidano le muffe e i funghi. Per eliminare la pelle serve munirsi solo di uno strofinaccio, pulire l’estremità e poi, aiutandosi con un coltello ben affilato, si deve togliere la pelle dalla superficie che si vuole affettare.
La bresaola buona
Per riconoscere una buona bresaola basta soltanto uno sguardo attento: l’elemento discriminante è sicuramente il colore. A differenza di quanto si possa pensare, la bresaola rosso acceso è quella ricca di conservanti, mentre quella con una colorazione più scura rappresenta il top di gamma.