Si, è proprio vero: il tonno in scatola è in grado di risolvere un pranzo veloce in ufficio, un sugo preparato al volo, una cena last minute e sarà anche per questo motivo che gli italiani ne vanno matti: il 94% degli italiani, infatti, lo tiene regolarmente nella dispensa (1 su 2 lo consuma almeno una volta a settimana) e, tra insalate sfiziose, panini e paste fredde, finiamo per mangiarne, ogni anno, ben 2,5 kg ciascuno.
si tratta di un alimento che piace anche agli sportivi, a chi è attento alla propria linea e a chi vuole mettere sotto i denti un po’ di proteine senza passare per forza dai fornelli. Quella del tonno è, infatti, una delle carni più sane e magre in quanto ha poche calorie, ben 25 grammi di proteine nobili ogni 100 di prodotto e tantissimi altri nutrienti. Nella sua versione al naturale, poi, non ha affatto i grassi ma ha, però, un contenuto maggiore di sale.
Quindi sarebbe meglio sceglierlo in olio extravergine (anche bio) soprattutto se si soffre di ipertensione, di ritenzione idrica o semplicemente se volete limitare il sodio. Ma vediamo adesso cosa c’è dentro ai vasetti e alle scatolette ma soprattutto, da dove arriva il tonno che portiamo in tavola.
L’Italia vanta una tradizione davvero antica di pesca del tonno ma quello che troviamo nelle scatolette arriva da lontano perché quello rosso del Mediterraneo è tutelato dalle norme dell’Unione Europea che ne restringono la pesca a brevi periodi e a pochi esemplari. Questo accade perché, dopo lo sfruttamento intensivo degli anni Settanta e Ottanta, esso è stato a rischio estinzione, come anche tutto il resto del tonno rosso nel mondo a causa della sushimania.
Il 90% di tutto quello che viene utilizzato dall’industria conserviera mondiale proviene dal tonno pinnagialla, tra i più pregiati, e dal tonnetto striato, che è più piccolo e meno prezioso. Anche il tonno che poi arriva sulle nostre tavole viene quindi pescato negli oceani e viene subito congelato intero a bordo dei pescherecci e trasferito negli stabilimenti per la trasformazione.
Non c’è però nessun allarmismo per quel che riguarda il mercurio: uno studio di Harvard della scorsa estate ha dimostrato come il clima impazzito abbia contribuito a far aumentare i livelli di metilmercurio nei grandi predatori, mentre la specie pinne gialle è ampiamente entro i limiti di legge. Il tonno in scatola, giunto in Italia, viene controllato, decongelato e avviato alla linea di sezionamento per essere tagliato e lavorato.
Questo pesce è considerato “il maiale del mare” e di lui non si butta via niente: ogni taglio diventa infatti un prodotto (ad esempio bottarga e ventresca tra i più pregiati, invece le lische e gli scarti diventano pet food). Il filetto vero e proprio, dopo la cottura in grandi forni a vapore, viene confezionato e diventa la nostra cena “apri e gusta”.